Fraisier

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Le fraisier de la dernière saison de l’émission  » Le meilleur pâtissier  » m’avait particulièrement attiré. Il y a déjà 2 semaines que j’ai réalisé ce gâteau en compagnie d’une amie. Nous avons consacré toute une journée à la cuisine. Nous avons également réalisé d’autres recettes que je mettrais en ligne prochainement.

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Pour 8 personnes : (diam. 22cm)
– 500 g de fraises
Les génoises :
– 4 oeufs
– 120 g de sucre en poudre
– 120 g de farine tamisée
– 2 gousses de vanille
Le sirop d’imbibage :
– 100 g d’eau
– 120 g de sucre
– 20 g de kirsch ou sirop de fraise
La crème mousseline :
– 50 cl de lait entier
– 2 gousses de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 55 g de sucre en poudre
– 60 g de farine
– 150 g de beurre pommade

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Le sirop d’imbibage :
1. Portez à ébullition le sucre et l’eau. Laissez refroidir et ajoutez-y l’alcool.
Les génoises : (2 x)
1. Dans un saladier, versez les œufs et le sucre et fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse triple de volume. Comptez 5 minutes
2. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et donnez un dernier coup de batteur
3. Ajoutez-y la farine tamisée et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en remontant la préparation de bas en haut tout en tournant le saladier. La préparation doit rester mousseuse
4. Versez dans un cercle de 22 cm de diamètre la moitié de la préparation. Garnissez votre plaque d’un papier sulfurisé et posez votre cercle dessus. Ne dépassez pas 7 mm de hauteur sinon la génoise sera trop épaisse, car elle gonflera lors de la cuisson.
5. Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 17 minutes. Surveillez la cuisson, le dessus doit devenir doré.
6. Punchez vos 2 cercles de génoise des 2 cotés afin de les rendre légèrement moelleuses. Punchez désigne imbiber votre biscuit (génoise) à l’aide d’un pinceaux avec un sirop.
7. Laissez refroidir et à l’aide d’un couteau démoulez votre génoise. Remettez à nouveau le cercle
8. Répétez l’opération 4 à 7 en utilisant la deuxième moitié de la préparation.
9. Pendant que les génoises cuisent, préparez les fraises.
10. Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Gardez-en 2 ou 3 pour la décoration

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La crème mousseline :
1. Déposez le beurre sur une assiette, aplatissez-le et laissez-le ramollir à température ambiante.
2. Dans une casserole versez-y le lait. Coupez les gousses de vanille en 2, récupérez les graines et jetez-les dans le lait avec les gousses. Faites frémir à feu moyen
3. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse
4. Ajoutez-y la farine et mélangez au fouet
5. Retirez la gousse de vanille au lait et versez-le doucement en fouettant (pour éviter que les œufs ne cuisent) dans le mélange œufs/sucre
6. Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu moyen, mélangez sans cesse avec un fouet
7. La préparation doit s’épaissir petit à petit. La préparation est prête lorsque le fouet laisse une marque dans la crème
8. Arrêtez le feu et placez un film plastique à son contact pour éviter qu’une peau se forme. Laissez refroidir la crème à température ambiante
9. Lorsque la crème pâtissière est froide, versez-la dans un saladier et fouettez à vitesse maximale
10. Ajoutez petit à petit le beurre mou. Continuez à fouettez pendant 3-4 minutes. Le beurre doit être bien incorporé et la préparation doit devenir onctueuse et mousseuse
Montage :

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1. Coupez les bord de la génoise qui se trouvera au fond afin qu’elle ne se voient lors du démoulage. On doit juste avoir la place pour faire passer la fraise entre la génoise et le cercle
2. Déposez la génoise dans le cercle, répartissez les fraises coupées en 2 autour du cercle de manière régulière, l’intérieur de la fraise doit-être visible lors du démoulage du gâteau
3. Garnissez le milieu avec les fraises restantes et versez la crème mousseline par-dessus afin de recouvrir toutes les fraises.
N’hésitez pas à être généreux avec les fraises, personnellement il me manquait des fraises car je n’avais prévus que 250 g.

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4. Déposez la deuxième génoise, qui elle reste garde sa grandeur, par-dessus et versez le reste de la crème pour masquer la génoise
5. Égalisez la surface à l’aide d’une cuillère et décorez de fraises
6. Mettez-le au frais pendant 30 minutes. Démoulez délicatement.
Vous pouvez aussi avant le montage, utilisez un papier Rhodoïd (feuille ou rouleaux de plastique semi rigide ou transparent). Vous pouvez le mettre autour du cercle à l’intérieur pour facilitez le démoulage comme dans les pâtisserie, on l’enlève au dernier moment !! Attention !! Il ne va pas au four. IMG_3657

 

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